Come scegliere e cucinare il fianco della bistecca?

Un fianco è una bistecca di manzo tagliata dai muscoli addominali o dai glutei di una mucca. Questo metodo di taglio è comune in Colombia, dove è conosciuto come sobrebarriga (letteralmente significa "sopra la pancia").

Fianco di bistecca - che cos'è?

È relativamente lungo eun taglio piatto di carne, ed è usato in vari piatti, anche in alternativa alla bistecca tradizionale nelle fajitas. Il fianco della bistecca può essere cucinato alla griglia e fritto, cotto al forno o in umido. Le fibre di carne sono molto evidenti in questi pezzi di carne e molti cuochi li forano per rendere il piatto più tenero. Il fianco più qualitativo ha un colore rosso brillante.

È difficile pensare a un pezzo di carne più grandeil grado contribuisce allo sviluppo dell'appetito rispetto al fianco della bistecca. Ha un gusto pronunciato e una consistenza piacevole e delicata con poca durezza. Inoltre, i pezzi di carne di solito sono grandi e di forma regolare, il che li rende affettati, lavorati e cucinati con compiti molto leggeri. Queste bistecche sono solitamente abbastanza sottili, quindi sono pronte in pochi minuti e allo stesso tempo abbastanza densi da sperimentare con diversi gradi di preparazione.

Ci sono diverse opzioni di cotturacarne come un fianco di bistecca. I modi di cucinare sono molto diversi, ma il metodo migliore è, ovviamente, grigliare sulla griglia. Dato che questi pezzi di carne hanno una grande superficie, sembrano molto appetitosi e sono intrisi del meraviglioso aroma di fumo e aria fresca.

acquisto

Un tempo, la bistecca di fianco era relativamente difficiletagliare, e quindi trovarlo in vendita non è stato un compito facile. Di norma, queste parti della carcassa erano riservate ai macellai professionali o mantenute per uso industriale. Oggi, per comprare qualsiasi pezzo di carne - nessun problema, e il fianco è diventato una bistecca standard.

Quando lo compri, devi guardare al pezzoEra di un colore rosso scuro con una buona quantità di grasso sottile che passava lungo i muscoli. Un fianco di bistecca diviso male o avrà una membrana sottile ancora attaccata alla sua parte, o questa membrana verrà rimossa in modo impreciso che la superficie della carne sarà danneggiata. Cerca pezzi senza intoppi, senza bavature e buche.

Il peso standard della bistecca sul fianco è da 1 a 2 kg. Durante la cottura, dovresti calcolare 0,5 kg di carne a persona, cioè una bistecca sarà di circa 3 porzioni.

decapaggio

Contrariamente alla credenza popolare, marinare suInfatti, non penetra in modo particolarmente profondo nella carne anche per pochi giorni, la maggior parte dei composti aromatici viene assorbita solo di pochi millimetri (ad eccezione del sale e di piccole molecole di zucchero, oltre ad alcuni acidi). Qualsiasi miscela fondamentalmente elabora la superficie del prodotto, quindi non c'è assolutamente alcun vantaggio nel marinare a lungo - più di mezza giornata. Se vuoi che la carne acquisisca il sapore della marinata, è meglio lasciare un po 'della sua quantità separatamente e versarla sul fianco già cotto della bistecca. Di seguito sono riportati alcuni ingredienti da utilizzare durante la preparazione della marinata.

Il sale è assolutamente necessario. Questo è uno dei pochi ingredienti che penetra e cambia il sapore della carne più in profondità che in superficie. È desiderabile aggiungerlo sotto forma di salsa di soia o di pesce, il che conferisce un sapore gradevole.

Lo zucchero, se usato con moderazione, aiuterà la carne ad acquisire un colore marrone, e inoltre, quando si cucina sulla griglia, migliorerà l'odore di fumo.

I condimenti aromatici sono per lo più lasciatisuperficie, ma possono essere abbastanza forti. Aglio, scalogno, spezie essiccate, erbe e peperoncino - tutte le cose buone, che si può sperimentare in modo sicuro.

L'olio è spesso l'ingrediente principale inmarinate. Molti composti aromatici (ad esempio l'aglio) sono altamente solubili in olio e non in acqua. L'olio di oliva o di girasole aiuterà a diffondere questi aromi in modo uniforme su tutta la superficie della carne, proteggendolo inoltre dalla combustione nei primi secondi sulla griglia.

Gli ingredienti acidi possono bilanciare i profumi, ma dovrebbero essere usati con cautela. L'acido promuove la denaturazione delle proteine ​​nella carne, ammorbidendolo.

Fianco di bistecca: come cucinare

Il segreto principale della cucina giusta èUtilizzare una griglia a due livelli modificata in cui tutti i carboni sono costretti ad uscire da un lato (nella griglia a gas, lasciare un lato nello stato spento). Questo ti dà più controllo sul processo di cottura e ti permette di iniziare a friggere la carne ad una temperatura molto alta e finire sul lato fresco.

Prima di mettere la bistecca marinata sulla grigliaè molto importante pulirlo con un tovagliolo di carta. La carne bagnata può causare alcuni problemi. Se la marinata viene preparata sulla base di olio, gocciolerà nel fuoco, provocando scintille e la bistecca potrebbe bruciare parzialmente. Se un pezzo di carne contiene troppa acqua, finirà per essere paralizzato invece che fritto.

Taglio e alimentazione

Come qualsiasi bistecca cucinata alla griglia, fiancoè necessario posticipare il "riposo" prima di tagliare e servire. L'affettatura precoce porta sempre alla perdita di succhi e aromi. Una buona regola empirica è che la temperatura interna della carne cade di alcuni gradi sotto la temperatura massima per la sua preparazione. Di solito per una bistecca laterale questa volta richiede dai 5 ai 10 minuti.

Per quanto riguarda il taglio, la bistecca ha un brillanteFibre espresse, che facilitano notevolmente il compito. Dovresti sempre tagliare i pezzi perpendicolarmente per ridurre al minimo la lunghezza di ogni fibra muscolare - questo permetterà alla carne di rimanere morbida.