Perché l'aglio diventa blu in marinata? Cosa fare per evitare che l'aglio diventi blu: suggerimenti e trucchi
La conservazione è un tipo separato di cucinaart. Procurare le verdure per un uso futuro è un processo complesso e responsabile. Spesso, come prodotti da cucina per l'inverno, le casalinghe affrontano problemi, il più comune dei quali è l'acquisto di aglio in una marinata con aceto blu-verde. Come spiegare questo fenomeno dal punto di vista chimico? Come usare questa conoscenza per evitare uno spiacevole processo di colorazione della verdura? Impara dal nostro articolo!
Perché l'aglio diventa blu con l'inscatolamento: informazioni storiche
Lavorazione industriale di massa di aglio,è emersa sulle fabbriche americane negli anni '50 del secolo scorso, i biochimici aggiunto preoccupazioni. Il fatto che il regime standard della conversione di raccolta aglio in purea in scatola (macinazione - mescolandolo con sale e aceto - confezionamento in contenitori - sterilizzazione e arrotolamento) una volta funzionato male: enormi volumi di prodotto finito sono stati cancellati e non approvati per la vendita a seguito di blu in faccia.
evento gastronomico lanciato una serie di attività di ricerca biochimiche in cui gli scienziati hanno scoperto il motivo per cui l'aglio è blu nella marinata.
I biochimici affermano ...
Sostanza scientifica dell'azzeramento dell'aglio nell'acetola marinata suona come segue: le trasformazioni di colore dell'aglio nel processo di conservazione sono causate dal rilascio di componenti di olio essenziale ed enzimi a seguito della distruzione dei tessuti vegetali. Il rappresentante di quest'ultimo, alinasi, porta alla decomposizione di alliina, che comporta il processo di divisione degli oli essenziali in solfati e solfuri.
- tiolo, ammoniaca e acido piruvico - come risultato, l'aglio ha un odore sgradevole;
- pigmenti, dando all'aglio colore blu-verde.
Cosa significa questo per un cuoco normale?
Prevenire il bluing dell'aglio in marinata
Abbiamo provato una dozzina di ricette di inscatolamentopomodori per l'inverno, e l'aglio sta ancora diventando blu? Le cause principali di questo fenomeno non sono affatto celate nella formula di preparazione: il processo di colorazione è causato da fattori come la maturità del prodotto e le condizioni in cui l'aglio è stato coltivato e immagazzinato.
Non ci sono più domande sul perché l'aglio diventa blu in marinata: i segreti di inscatolare
Quindi, la selezione del pigmento blu-verdeè dovuto all'ambiente leggermente acido in cui ci sono gli amminoacidi. Il nostro obiettivo culinario è ridurre l'effetto di alliina. Quali azioni devono essere intraprese per evitare che l'aglio diventi blu?
Dare la preferenza all'aglio, all'origineche è le latitudini settentrionali. Il fatto è che le verdure coltivate nelle latitudini meridionali sono caratterizzate da un alto contenuto di allylsulfide, un enzima responsabile della colorazione intensiva dell'aglio.
Se ti stai chiedendo perché l'agliodiventa blu quando inscatolamento, allora è probabile che, scegliendo i prodotti per la preparazione delle preparazioni invernali, non si è scelto di giovane e appena raccolto, e il vecchio e si trovano aglio. E per quanto riguarda questi ultimi sono caratterizzati da una elevata concentrazione di alliina e la sua pigmentazione si verifica più forte di colorazione di verdure fresche.
Per evitare l'azzurramento dell'aglio lo permetteràconservazione nelle giuste condizioni. Così, il vegetale essere conservato a temperatura ambiente (da 20 a 25 gradi) - osservando la regola, è possibile evitare l'accumulo di alliina attivo che si verifica durante la conservazione a bassa temperatura (1-5 gradi).
Tuttavia, è importante notare che la conservazione deve essere mantenuta a basse temperature, quindi l'aglio non diventa blu quando è necessario aprirlo.
L'intensità della pigmentazione di alliina dipende datemperatura, in cui avviene la marinatura o l'inscatolamento delle verdure. Quindi, per preservare l'aspetto piacevole dei sottaceti, gli esperti culinari consigliano di preparare il cibo per l'inverno in modo freddo.
Mentre pulisci le teste d'aglio dalle bucce, cerca di essere il più preciso possibile: meno danni alla superficie del vegetale, meno il rischio di ottenere in definitiva un aglio blu-verde.
Un consiglio universale, che permetterà di dimenticare la domanda: "Perché l'aglio diventa blu in marinata?"
Gli esperti culinari raccomandano che: indipendentemente dalle condizioni in cui l'aglio è stato coltivato, conservato o lavorato, un bagno di tre ore in acqua fredda impedisce l'azzurramento di qualsiasi tipo di aglio!
È possibile mangiare l'aglio blu nel cibo
La sera d'inverno, tutta la famiglia si siede al tavolo, papàapre una lattina di pomodori in scatola, accuratamente raccolti nella stagione estiva ... ed ecco la sfortuna! L'aglio blu rovinava non solo la vista di bei pomodori rossi, ma anche l'appetito dei partecipanti al pasto. Le casalinghe hanno subito una serie di domande: "Perché l'aglio diventa blu quando si conservano i pomodori?" E "È pericoloso mangiarlo?"
L'aglio blu è sicuro!
In effetti, l'aglio blu"l'attrattiva non regge". Tuttavia, gli scienziati hanno scoperto che l'alliina - una sostanza innocua, quindi, l'uso di prodotti pigmentati non è influenzata negativamente dalla salute umana. Inoltre, nessuno presta attenzione e la domanda sul motivo per cui l'aglio è blu nella marinata, non specificato nei paesi del sud, dove la colorazione vegetale cresce l'aglio con un'alta concentrazione dell'enzima colorazione.
Quindi, l'uso dell'aglio blu nel cibo è assolutamente sicuro! Godetevi, soprattutto, il gusto, non l'aspetto del piatto.
Come raccogliere correttamente l'aglio
Nel mondo della cucina, ci sono innumerevoliil numero di ricette di inscatolamento del pomodoro per l'inverno con aglio, ma il vero beneficio tra l'inverno feroce sarà portato lattine con aglio sottaceto secondo la ricetta classica.
Il primo passo è preparare tutti gli ingredienti:
11 teste di aglio grandi;
alcuni baccelli di peperoncino;
pepe nero (piselli);
2-3 foglie di alloro;
sale, zucchero, spezie e aceto (a piacere).
Il processo di cottura è estremamente semplice!
Preparare i baccelli di aglio e pepe: sbucciare, sciacquare abbondantemente. Tritare i peperoni.
700 ml di acqua per diluire cucchiaio di aceto, aggiungere 5-10 piselli di pepe nero, coppia foglia di alloro, a 30 g di sale e zucchero, spezie - Portare la miscela a riflusso e lasciare raffreddare.
Far bollire separatamente 2 litri di acqua, che devono essere versati con due cucchiai di sale. Lei dovrebbe dare l'aglio.
Mettete le fette di aglio e pepe in vasetti preparati. Versare la marinata.
I vasetti ben chiusi possono essere lasciati capovolti fino a quando non sono completamente raffreddati.
È possibile ottenere il piatto sul tavolo dopo 2 settimanestoccaggio in un luogo fresco. Buon appetito! Come notato sopra, la formula di preparazione non ha un grande effetto sul processo di pigmentazione dell'aglio, ma evitare l'azzurramento è aiutato dalla marinatura in modo freddo.
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