Fumo di pesce

Fumo di pesce

Ci sono due metodi di fumare principali. Aspetto freddo, in cui il fumo di pesce si verifica a una temperatura di 20 - 40 gradi per diversi giorni, e caldo - 80 - 120 gradi. Accettabile più alto, fino a 170 con una durata da 1,5 a 4 ore. Più alta è la temperatura e più bassa è l'umidità, maggiore è la penetrazione nelle sostanze fumanti e il prodotto è sufficientemente disidratato. In forma pronta, la carne del pesce viene essiccata, è coperta da una crosta densa e stretta, che aiuta a mantenere la forma ed è una barriera per ottenere contaminanti all'interno del prodotto. Scegliere gli affumicati per gli scopi previsti è facile, basta prendere in considerazione lo spessore del guscio metallico e il livello (preferibilmente alto) di sicurezza antincendio.

Fumo.

dentro affumicatoio Dovresti avere meno aria possibile. Per questo, si osserva la combustione di carburante (chip, chip) e non un fuoco aperto. Anche se è necessario mantenere una piccola fiamma, se si fuma all'aperto e il clima è umido o piovoso, la fiamma mantiene la temperatura necessaria per cucinare nell'affumicatoio in modo che ci sia più fumo. Il fumo più leggero è leggero, la sua densità può essere controllata dalla visibilità del prodotto, se i pezzi di lavoro sospesi nell'affumicatoio sono visibili, allora tutto va bene. I componenti di fumo di acidi formici e acetici, formaldeide, fenolo, altre sostanze volatili conferiscono un effetto di fumare al prodotto.

Salatura del pesce

O semplicemente strofinalo con abbondante sale dappertuttola superficie del pesce, e anche dall'interno. Se il pesce ha una schiena spessa, facciamo un taglio lungo la colonna vertebrale, strofina il sale. Pesce con carne grassa - mormora, mollusco, sugarello, passera, carpa, soma, già strofinato con sale, deve essere sostituito con carta da lucido, pergamena. Piegare gli utensili smaltati e il peso con l'oppressione. Per quanto riguarda l'ambasciatore del pesce congelato, il processo è più lungo rispetto al pesce fresco, 5-7 ore o 24 ore. Dopo il decapaggio, la carne di pesce è pronta per essere mangiata.

Prodotto affumicato

I prodotti affumicati pronti differiscono per il caratteristico colore affumicatoodore, gradevole colore del legno legnoso, sapore specifico. Cosa influenza i fenoli, i loro derivati, alcune frazioni di aldeidi e sostanze catramose. Inoltre, formaldeide, fenolo, cresolo, xilene, toluene, catrame e acidi nel fumo, hanno un effetto disinfettante e conservante. La carne affumicata è senza dubbio un prodotto culinario (controllato misurando la temperatura all'interno del prodotto), completamente cotto, l'unica cosa è quella di sperimentare con la durata del loro stoccaggio non ne vale la pena.

Cosa influenza il colore quando si fuma?

Il colore risultante per il fumo può essere regolatotempo di preparazione (da guardare, per non bruciare), sostanze tossiche nel fumo, a seconda del legno del carburante. La frutta dà leggere sfumature di colore giallo-rosato, mogano - colore dorato. Quercia, ontano dal giallo brillante al marrone. Faggio, tiglio, acero e altri alberi decidui, ramificati di colore giallo dorato.

Raffreddamento, conservazione.

Osservare le ricette di cucina è auspicabile,perché in loro c'è un calcolo per le proprietà della carne. La carne tenera senza ossa è meglio raffreddare un po 'nell'affumicatoio con il coperchio chiuso. E altri tipi di pesce hanno bisogno di raffreddamento rapido e asciugatura (a causa della inammissibilità di coprire la pelle delicata con la frittura). Pesce affumicato cotto, in genere appeso a una temperatura di 10-12 gradi o confezionato (per mantenere morbidezza e sapore) e pulito sul ripiano inferiore del frigorifero per 4-7 giorni. In questa fase finale, c'è una riduzione finita dell'umidità e una corretta "salatura" nel prodotto affumicato.

Testo fornito dal negozio online fumatori e bracieri Koptilok.net